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烤餅爐、鹵煮鍋讓肉夾饃香酥微黃、肉香爽口而不膩

來源:潤聯網 時間:2019-12-30 06:05
    肉夾饃因其外酥里嫩,肉香而不膩受到不少食客的喜愛。因而,在大街小巷、餐館里,都能尋覓到肉夾饃的“蹤跡”。昨天,筆者走進一家餐館,點了一份涼皮,順帶又點了一份肉夾饃。涼皮勁道爽滑,肉夾饃皮酥里嫩,肉粒飽滿卻肥而不膩,真的是“唯有美食不可辜負”。那么,你可知肉夾饃的制作流程,以及烤餅爐、鹵煮鍋其中作用如何?
 
   眾所周知,肉夾饃是陜西傳統特色小吃,其意為“肉夾于饃中”。據了解,肉夾饃的外層饃常常用白吉饃,其外觀焦黃,內部呈層狀,皮酥里嫩。而饃里的肉粒飽滿,肉香爽口而不膩,令人回味無窮。當然,肉夾饃好吃,但是并非所有的都是如此,其制作工藝十分講究。尤其是外層饃的烤制,以及饃里肉汁的配制、鹵制。
   據一位經驗豐富的師傅介紹,肉夾饃是白吉饃與肉汁的結合,互為烘托,饃香肉酥,才能更好地將各自風味口感發揮到。白吉饃需要使用好的面粉經過和面、揉制、成型等工序而成,之后再將成型的白吉饃放在烤爐上進行烤制,直至雙面香酥微黃即可。但是,注意的是白吉饃對烤制的火候要求很高,火候把控不準很容易出現焦黃不均勻。
   不過,隨著烤餅爐的出現,由于設有獨立溫控系統,能夠準確地把控烤制火候和時間,避免溫度過高或者過低,無法達到外觀焦黃、均勻的效果。與此同時,烤餅爐帶有先進的發熱盤,能夠一次壓鑄成型,并使白吉饃不變型,受熱均勻。另外,該機還可根據需要設置自動翻轉裝置,減少人工不停地對白吉饃進行雙面翻轉,省時省力。
   白吉饃經過烤餅爐實現了雙面香酥微黃,饃里的肉汁還要達到肉粒飽滿,肉香爽滑而不膩。筆者了解到,肉夾饃的肉汁需要選品質好的肉,再用20多種調料經過特殊工藝調制鹵煮而成。
   肉汁的鹵制十分關鍵,同白吉饃的烤制一樣,也需要準確把控鹵煮的火候?;鸷蛱?,鹵制時間過長,會使肉粒不成型,肉質破損,肉汁色澤變深,食用口感不佳。
   目前,不少肉夾饃加工商戶采用專業的鹵煮鍋、夾層鍋熬制肉汁。由于鹵煮鍋帶有先進的溫度控制系統,用戶可以根據肉汁鹵制工藝需要設定火候和時間,以達到肉汁色澤紅潤、酥軟香醇、肥而不膩、入口即化的食用口感。另外,設有特殊的自動傾斜式攪拌器,無需人工操作攪拌,省時省力,并保證鍋內無任何攪拌盲點,防止肉汁糊鍋。
   毋庸置疑,肉夾饃是陜西特色小吃。有人說,去陜西才能吃上外觀焦黃、皮酥里嫩,肉香爽口而不膩的肉夾饃。殊不知,若要保留肉夾饃的風味口感,只需要在制作工藝、設備上下功夫。
   隨著烤餅爐、鹵煮鍋等設備的發展與應用,能夠保留肉夾饃的風味口感,使其皮酥里嫩、酥軟香醇、肥而不膩。即便在全國各地,也能讓美食愛好者吃上地道的特色肉夾饃。
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