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面條吃起來爽滑又勁道 拉面機普及推廣仍需時日

來源:潤聯網 時間:2019-12-30 01:05
    作為北方人,筆者特別鐘愛各式各樣的面食,尤其有地方特色的,如拉面。日前,筆者走進了一家拉面館,去品嘗一下地方風味的傳統美食。拉面耐煮不斷,柔而能韌,吃起來爽滑又勁道,令人回味無窮。但是若要滿足消費者對爽滑勁道口感的需求,和面、拉面工序十分關鍵。和面機、拉面機既能提高面條制作效率,減少人工操作帶來污染問題,又可以保證拉面的爽滑勁道。
 
   眾所周知,拉面,也可以叫作扯面、甩面,是中國北方部分城鄉獨具特色風味的一種傳統美食。據了解,由于拉面柔而能韌,爽滑勁道,其可以蒸、炒、炸等,別有一番風味。據一位拉面制作師傅介紹,拉面并非簡單的拉、扯,其技術性較強。其中,和面、拉面環節十分講究。
   和面是拉面加工的基礎,是關鍵。需要防止面團脫水,同時盡量面團溫度始終保持在30℃,并保證面團和制均勻、光滑,有筋網形成,才能讓拉面的延伸性和彈性更好,為后續面團拉伸,不易斷打下基礎,并且保證拉面爽滑勁道口感。而拉面就是對處理好的面團進行相應粗細的拉伸。扯拉時速度要快,用力要均勻,才能更好地保證拉面粗細均勻且不斷裂。
   雖然和面、拉面都是拉面制作的重要工序,直接影響著拉面的爽滑勁道口感和品質。但是,目前,和面已基本實現自動化、機械化,而拉面仍然以拉面師傅手工扯拉為主。不難發現,餐飲店時??吹嚼鎺煾档?ldquo;身影”。例如某火鍋店有拉面師傅進行現場拉、扯、甩面,制成之后放入顧客鍋中;也有之前走紅的“拉面哥”,雖然動作、表情浮夸,但是也是以手工拉面為主。
   不可否定,手工拉面技藝成為不少拉面師傅的“絕活”,是可以賺錢的“資本”。不過,手工拉面畢竟要講究速度、效率,有經驗的老師傅能夠掌握拉面要領,拉面速度、效率兼顧,并保證面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者不然。更何況,餐飲業員工流動性大,加之人工成本的提升,尤其是拉面經驗豐富的老師傅工資較高,從而增加了企業的用工成本。
   更重要的是,部分餐飲店時常被爆出食品安全衛生問題,也讓消費者對餐食的安全、衛生更加重視。當然,拉面的安全、衛生也不例外。顯而易見,與機器相比,通過手工操作,拉面或多或少會受到污染。一方面,拉面的環境沒有嚴格的潔凈度要求,一直處于有塵環境下進行拉面。另一方面,如若有些拉面師傅不注意個人衛生,拉面安全、衛生難以保證。
   我們知道,真空和面機不僅解放了雙手,減少手工和面帶來的衛生問題,并且提高了和面效率,還讓面團和制均勻,筋網形成,保證拉面的爽滑勁道口感。而拉面機器也有異曲同工之處。
   據一拉面機器使用者介紹,該機器模擬手工拉面,能夠根據需要拉扯不同粗細規格的面條,并可以保證拉面的爽滑勁道。更重要的是,擺脫了傳統拉面對技術師傅的依賴,保證拉面的安全、衛生。
   不過,值得一提的是,雖然真空和面機、拉面機在面條制作中優勢顯著,但是正如上文提到,拉面仍然以手工拉甩為主,拉面機還未得到廣泛應用,尤其是餐飲店。拉面機的普及仍需時日,讓我們一起期待吧!
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